Le Uova

Sicurezza alimentare / Le Uova

L’uovo abbandonato a se stesso, oltre che andare incontro ad una alterazione naturale microbica, perde giornalmente 10-18 centigrammi d’acqua per evaporazione attraverso la porosità del guscio, con conseguente aumento della camera d’aria interna.

Infatti, uno dei classici metodi empirici per svelare la freschezza o meno dell’uovo è quello di immergerlo in una soluzione di acqua e sale; l’affondamento totale, lo stanziamento a mezza via ed il galleggiamento corrispondono rispettivamente all’uovo freschissimo, fresco ed invecchiato.

 

Conservazione

La conservazione delle uova consiste essenzialmente nei seguenti procedimenti:

• impermeabilizzazione del guscio (con silicato di potassio o vernici gommose per impedire l’evaporazione dell’acqua)
• refrigerazione (mezzo ideale che assicura l’inalterabilità per lungo tempo se effettuata a temperatura costante di +1/+2 oC e con adeguata ventilazione ed umidità)

 

Categoria delle uova

Le uova sono classificate nelle seguenti categorie  “A”  e  “B” .

Quelle dalla categoria “A”,  o uova fresche, non debbono subire nessun trattamento e non debbono essere lavate.  Se vengono lavate devono essere marchiate come “uova lavate”.  La loro classificazione è la seguente:

• XL – grandissime, minimo 73 grammi 
• L   – grandi, minimo 63 grammi 
• M – medie,  minimo 53 grammi 
• S  – piccole, meno di 53 grammi

Nella categoria “B”, invece, rientrano le uova che non rispondono ai requisiti previsti per la categoria “A”. Esse possono essere cedute soltanto ad imprese  industriali del settore  alimentare oppure all’industria non alimentare.

Etichettatura delle uova

Sugli imballi delle uova di categoria “A”  deve essere riportata la dicitura relativa ad uno dei tre sistemi di allevamento  (uova da allevamento aperto, uova da allevamento a terra, uova da allevamento in gabbie. Per le uova biologiche è prevista, invece, l’indicazione specifica), mentre le uova in essi contenute devono recare stampigliato sul guscio  un codice che identifica il produttore  ed il sistema di allevamento delle ovaiole. La timbratura delle uova può essere effettuata sia presso l’azienda di produzione sia presso il centro d’imballaggio che effettua la classificazione.
   
L’etichetta delle uova è una delle più complete fra tutti i prodotti alimentari, poiché oltre alle altre indicazioni riporta:

• la categoria di freschezza  “extra”  (o extra fresche) fino al settimo giorno dall’imballaggio o il nono dalla deposizione, categoria “A” (o “fresche”) fino al 21° giorno
• le dimensioni (XL uova grandissime – L uova grandi – M uova medie- S uova piccole)
• la data di deposizione della gallina  (facoltativa)
• la data dell’imballaggio (facoltativa)
• la data di scadenza (obbligatoria, non può essere posteriore al 28° giorno successivo  alla data di deposizione per il consumatore,  non può essere posteriore al periodo massimo di 21 giorni  dalla data di deposizione  per il venditore )
• il sistema di allevamento delle galline

Inoltre sul guscio dell’uovo è presente un codice alfanumerico che fornisce, nell’ordine, le informazioni seguenti:
    

• Un numero N indicante il tipo di allevamento: 0=biologico, 1=all’aperto, 2=a terra, 3=gabbie
• La lettera sigla della nazione, per l’Italia (IT)
• Il codice ISTAT del Comune di ubicazione dell’allevamento
• La sigla della provincia dell’allevamento
• Il codice dell’allevamento.
   
       
  
  Fonti normative
  
  • Reg. (CE) 17.11.2003 n.2052
  • Circ. 28.01.2004 n.20334 del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali
  • Reg. (CE) 19.06.2006 n.1028
  • Reg. (CE) 23.05.2007 n.557
  • D.M. 13.11.2007

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sitografia

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