La Zucca

19 nov 0

di Giacomo Danesi

“Ta xe en xücchù!” Sei uno zuccone. Una testa dura.
Quante volte in gioventù (solo in gioventù?) mi sono sentito etichettare con questo epiteto! Duro come la Zucca, hai la testa dura, fuori di Zucca, cos’hai nella Zucca!
Quante tonte ironie sulla Zucca.
Perché abbinare la Zucca alla testa? Semplice. Il suo nome deriva dal latino cocutia, ovvero testa. Che poi nel tempo il termine sia stato mutato in cocuzza, cozuccae e poi Zucca, sta nella logica.
Arriva da lontano, non solo geograficamente ma anche nel tempo, la storia della Zucca, splendido ortaggio, vero re della cucina. Si dice che nel Messico siano stati trovati semi risalenti al 7.000 – 6.000 avanti Cristo!Ma, in verità, la vera storia rimane ancora sconosciuta. Vero che gli Egiziani, i Romani, gli Indiani d’Oriente, gli Arabi, gli africani del Niger la conoscevano e la coltivavano.

Secondo alcuni studiosi la Zucca grande o piccola, oblunga, bislunga o tonda, liscia o rugosa, costoluta o bitorzoluta, verde, gialla o striata, arrivò addirittura dall’India. E la chiamarono Lagenaria vulgaris!
Sì, certo, anche Colombo ebbe la sua parte nel farci conoscere le Zucche. Ed ecco arrivare con lui zucche grandissime come le tre famose cucurbite: pepo, maxima e moschata. Sono quelle che si sono meglio acclimatate da noi al nord.
Quelle usate più comunemente in cucina appartengono alla specie Cucurbita maxima, come la Zucca Marina di Chioggia, e Cucurbita Moschata, come la Zucca di Napoli. Ricordiamo che esistono 90 generi e 900 specie di Zucche! Incredibili le qualità organolettiche di questo stupendo ortaggio. Poverissima di zuccheri semplici, la Zucca è anche poverissima di calorie al punto che in 100 grammi di polpa troviamo solo 15 calorie! Fa da contraltare la sua ricchezza di vitamina A e C, e minerali come il potassio, il fosforo, il calcio e il betacarotene.
Non sapevo, invece, che i suoi semi sono usati per prevenire le disfunzioni delle vie urinarie e contro la tenia. Come non sapevo che l’estratto di Zucca, aggiunto al latte o ai succhi di frutta, è l’ideale contro le nausee del mattino, per i disturbi gastrici e prostatici.
Le donne conoscono certamente, invece, le proprietà assorbenti, purificanti e soprattutto lenitive della polpa di Zucca.
Ma la Zucca ben si presta anche per altri utilizzi. Ai tempi dei romani, svuotata della polpa ed essiccata, la Zucca diventava un contenitore leggero ed impermeabile, usato, per esempio, per trasportare il sale o il vino, il latte o i cereali. Altrettanto facevano i nostri nonni. Ora però non più.

Ci sono ancora le Zucche, ma non ci sono più i nonni di una volta… Era anche utilizzata per produrre piatti, ciotole e cucchiai. Non ultimi gli strumenti musicali come le maracas sudamericane.

Una curiosità. Alcune varietà non commestibili possono raggiungere misure incredibili. In Italia, come in altre parti del mondo, ogni anno ci sono manifestazioni dedicate alle cucurbitacee ed alle specialità gastronomiche a base di Zucca. A proposito di misure, in Canada in un campo di Ashton fu trovata una Zucca del peso di 449 chilogrammi.

Bornato (BS) 1987.

Giorgio Minelli vince il 1º premio per una zucca gigante di colore verde (nella foto)

Infinite in Italia le feste annuali dedicate alla Zucca. Nel bresciano per esempio, ogni anno, a Maspiano di Sale Marasino sul lago d’Iseo, per un giorno la Zucca diventa regina. Nei tempi andati una manifestazione simile si teneva anche a Bornato.

Regina della cucina, la Zucca
è utilizzata anche nei dolci e dessert.

la ricetta di Iginio Massari

Pastella per fritti – Ripieno per 20 fiori

Preparazione
In un tegame mescolate bene il tutto con un cucchiaio, formando una pastella morbida.
Posizionate la bacinella coperta con un cellophane in frigorifero per 10-12 ore prima dell’utilizzo.

Preparazione
Sbiancate in acqua bollente i fili di erba cipollina, scolateli e passateli immediatamente sotto l’acqua fredda; asciugateli poi con della carta da cucina.
Mescolate la panna con la scorza grattugiata del limone e mettetene un cucchiaino su ogni fiore. Tagliate a pezzetti piccoli il salmone affumicato e la mozzarella e mettete quel tanto che basta per riempire il Fiore di Zucca, cospargete poi con l’erba cipollina tritata e il pepe.
Chiudete ogni fagottino di fiore delicatamente e legate la cima con l’erba cipollina.
Riponete in frigorifero posizionati su una griglia per 20 minuti.
Passateli nella pastella e friggeteli.
Per ottenere un fritto croccante e leggero la temperatura ideale dell’olio d’oliva per fritture piccole e medie è di 176°C. Da mangiare caldi.

COMMENTO

Circola voce che la Zucca non sia un ingrediente molto usato in cucina, forse per il suo sapore insipido; da cui il detto: “Cunzala cume vo?, sempre cucuzza è”.
Eppure, aromatizzata come nel nostro caso, la Zucca diventa protagonista di una ricetta insolita, pronta a conquistare i più scettici al riguardo.
Sulla sensazione croccante e cremosa che la preparazione di base del piatto offre al palato, squilla il colore dei fiori fritti, aggiungendo croccantezza a morbidezza; il gusto del salmone poi, contribuisce anch’esso non solo ad una ulteriore nota aromatica ma anche di colore, a distinzione di una vivanda dal gusto particolare ed armonico.

Tratto dal libro “Mia nonna mangiava i fiori”