Il Sambuco

21 gen 0

di Giacomo Danesi

Ecco una pianta che non ho mai amato. Sarà perché da giovane per offendermi mi dicevano: “Te xe en sambuch” . Di solito era un epiteto non cattivo con il quale s’identificava un giovane alto e magro. Esattamente il contrario del mio fisico!
E poi quei fiori, per me puzzolenti… Se penso che al Sambuco si attribuivano poteri magici, mi vien da ridere. Contro streghe e demoni perfino!
Ai giorni nostri, al massimo consigliano di piantare un Sambuco nei pressi delle finestre. Il motivo? Attira le mosche, evitando che le stesse entrino in casa. Il guaio è che continuano a stazionare nei dintorni…
Quando, giovane e vagabondo, soggiornavo nei paesi dell’Est, ricordo una curiosa usanza che le ragazze di Praga mettevano in atto per trovare marito. Scuotevano una pianta di Sambuco. Se un cane abbaiava, la ragazza avrebbe sposato un uomo che viveva nella direzione da cui proveniva il latrato. A questo espediente ricorrevano le ragazze (pochissime in verità) brutte …

Mai avrei sospettato che questa pianta, per me senza particolari attrattive, avesse alle spalle una aneddotica ricchissima. Per esempio, in Germania la chiamano Holunder, che significa albero di Holda. Secondo i tedeschi Holda era una fata vissuta nel periodo medioevale. Era una giovane donna dai bei capelli lunghi e di color oro. Particolare curioso: abitava nei sambuchi che si trovano abbondanti nei pressi dei fiumi e dei laghi. I contadini, di un tempo naturalmente, erano tanto rispettosi della pianta di Sambuco che, andando per i campi, quando vedevano un Sambuco si toglievano il cappello! E se dovevano tagliare qualche ramo, s’inginocchiavano davanti alla pianta per chiedere venia.
Piantata nei pressi delle abitazioni, fortezze e monasteri in Inghilterra, Danimarca e Russia, era considerata la pianta protettrice per eccellenza. La donna incinta la baciava come segno beneaugurante. Alle feste di nozze si andava portando un bastone di Sambuco, come segno di sicura futura felicità. In Inghilterra poi, guai bruciare un sambuco! Voleva dire portare il diavolo sulla soglia di casa!
Secondo un’altra leggenda, mai odorare i fiori e le foglie (per me assolutamente puzzolenti …). Potevano, secondo alcuni, provocare addirittura la morte!
E se l’alberello di Sambuco non fosse una pianta, ma una strega che ha preso le sue sembianze? Boh! E non finisce qui! Secondo una vecchia leggenda contadina, Giuda si sarebbe addirittura impiccato a un albero di sambuco. Ne dubito.
I rami sono così sottili … Ricordate il Flauto Magico di W. Amadeus Mozart? Sempre secondo la solita vecchia leggenda tedesca, il flauto magico non era altro che un ramoscello di Sambuco senza il midollo al suo interno. Non solo. Non si poteva tagliarlo in prossimità di luoghi dove ci fossero i galli. Infatti, il loro canto avrebbe reso afono il flauto! Sarebbe stato un guaio poiché il loro suono proteggeva dai malefici.Questa strana pianta, il Sambucus nigra, della famiglia delle Caprifoliacee da dove arriva? Sembra che arrivi dal Caucaso. Si è poi sparsa per tutta l’Europa, e anche nella nostra bella Italia.
Il nome botanico è stato creato (ti pareva) dal grande Linneo nel 1735. Il nome Sambucus sembra derivi dal greco Sambux, dal nome di una pianta usata in tintoria per tingere i tessuti di un bel colore rosso, come le sue bacche. Plinio, invece, era convinto che il nome derivasse dal greco Sambike, che era uno strumento musicale costruito con un ramo di Sambuco svuotato al suo interno dal midollo.
Ha anche qualche qualità curativa? Sembra di sì, se è vero che nelle opere di Ippocrate (460-377 a.C.), Teofrasto (370-287 a.C.) e Dioscoride (I sec. d.C.) erano convinti della bontà medicinale della corteccia, foglie e frutti. L’infuso delle foglie di sambuco cura i raffreddori, dicevano i nostri nonni. I fiori, invece, fanno bene alla pelle e agli occhi. Il decotto di frutti, tra l’altro, è un buon lassativo.
E in cucina? I fiori, dicono siano ottimi nelle insalate, nelle frittate e nelle macedonie! E, udite udite, con i fiori freschi e anche essiccati, si possono preparare delle ottime frittelle!
E il nostro Iginio Massari, in proposito come se la cava? Presentandoci un classico dolce siciliano. A base di fiori di Sambuco, naturalmente!

La ricetta di Iginio Massari

Pan di Spagna

g 75 zucchero
g 90 uova circa (n. 2)
n.1/4 bacca di vaniglia

n.1/4 limone grattugiato
g 45 tuorli d’uovo (n. 21/2)
50 g farina
30 g fecola

Crema alla ricotta
600 g ricotta

g 150 mascarpone
g 150 zucchero a velo
n.1/2 bacca di vaniglia Tahiti
g 100 cubetti d’arancia canditi

Bagna
g 100 acqua
g 70 zucchero
n.1/2 buccia di arancia
g 10 fior di Sambuco
g 10 maraschino

Necessitano

Per 10 anelli del diametro di cm 8, oppure per due torte del diametro di cm 16
Pan di Spagna inzuppato
Crema ricotta
Giro torta facoltativo di pasta di pistacchio
Decorazione frutta fresca, oppure candita
Salsa sia per la monoporzione che per la fetta di torta

Preparazione
Montate i primi 4 ingredienti ed incorporate i tuorli poco alla volta; setacciate la farina con la fecola: amalgamate versando a pioggia delicatamente con un cucchiaio a spatola. Imburrate e infarinate i 10 anelli del diametro di 8 cm e versatevi la massa. Cuocete a 180°C a valvola aperta (o con lo sportello del forno leggermente aperto) per 20-22 minuti in stampi tradizionali, imburrati e infarinati.
Mescolate in una bacinella con un cucchiaio, la ricotta, il mascarpone, la vaniglia e lo zucchero. Passate il tutto in un setaccio fine e unite i cubetti d’arancia canditi.
Mescolate e lasciate in fusione una notte. Posizionate in frigorifero.

Salsa di Sambuco
g 100 bacche di Sambuco
g 70 di zucchero
g 10 succo di limone
g 3 fogli di gelatina ammorbidita in acqua fredda

In una casseruola antiaderente mettete le bacche di Sambuco, zucchero e succo di limone. Portate ad ebollizione mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno. Aggiungete la gelatina, mescolando in acqua fredda per 20 secondi. La gelatina è così pronta.

Preparazione della cassata

Ponete sul fondo di ogni anello di acciaio, o di plastica, del diametro di cm 8, un dischetto di pan di Spagna, inzuppato con la bagna. Raggiungete metà dello stampino con la crema ricotta, e ancora una fettina di pan di Spagna inzuppato. Completate con la stessa crema. Posizionate in frigorifero per un’ora prima di preparare il piatto. Guarnite il dolce con una piccola strisciolina di pasta di pistacchio e la salsa di Sambuco.